十割蕎麦 まいった×二題

いつの間にか新潟の蕎麦は、つなぎにフノリを使った喉越しのよい十日町~小千谷系の蕎麦がこの地方の名物として全国に向けて情報発信しているし、かつてはそんな蕎麦も（山間部の特産として認識していたので）珍しかった新潟湊の街でも地元の味になっている。
そんな新潟人の信州蕎麦に対する認識は（蕎麦の本場であるという意識は充分に持っていても）なにか、ぱさぱさ、ポロポロとしていてすぐに麺が千切れるという印象があったように思う。
ここ数年来の本格蕎麦ブームで新潟でも様々な蕎麦が食べられるようになり、こだわり蕎麦打ち名人の店とか、そんなこだわり親父の蕎麦打ち体験教室とかで、新潟の蕎麦こんな感じ、信州の蕎麦はこんな感じ、というようなステレオタイプな先入観は無くなっていたつもりだったが…

週末に旅行した信州蓼科の山奥の温泉旅館の夕食で出された手打ち蕎麦は良かった。　昨年秋に新潟のこだわり親父=蕎麦打ち名人の蕎麦打ち教室で彼の名人技に感嘆し（我々が打った蕎麦は小麦粉をつなぎに使った二八蕎麦だったが）名人先生が余興で打ってくれた十割蕎麦の味と喉越しのよさにも感激したが、旅の宿で（名人先生ではない）しっかりとした板前職人の打つ蕎麦はまた格別！
「菊揉み」「ヘソ出し」という蕎麦打ちの奥義を惜しげもなく披露しつつ、最初は円形に延ばされていた蕎麦がいつの間にか方形に姿を変えて六つに畳めばちょうどよい長さに切り揃えられる大きさになる様が目の前で繰り拡げられ、廻りからは溜息の連続！

蓼科高原は標高が千数百メートルあり、沸点が96~7℃と低いので小麦粉をつなぎに使うとシャキッと茹で上がらないので、十割で蕎麦を打つという話も、この地での蕎麦の文化の一端が垣間見られた気がした。





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誰が云い始めたのか「蕎麦といえば酒である」ということで、コンパニオンのオネーサンに酒をリクエスト。　「オネーチャン、この酒はここの地酒かい？」の問いに「茅野のダイヤ菊といって美味しいお酒なのよ！」とのえらく自信を込めた答え。　酒も良かったが、宮崎あおいを彷彿とさせる（！）この夜のara_umiガール（？）の魅力も手伝って（例によって）朝からノンストップ・ドリンキングだった信州の夜の記憶は霞んでゆくのであった…（笑）